Parastacus pugnax, incomprensible. Pero en el conocimiento popular de nuestra tierra, acertamos cabalmente qué hace un hombre con un saco en la mano, moviéndolo como péndulo, al lado de la carretera cercana a los ríos Ancoa o Achibueno… vende Camarones!!!

Ahí se une el nombre científico con el pequeño crustáceo habitante de los terrenos vegosos, o plomizas gredas en donde construye túneles de hasta 2 metros de longitud y es ofertado en la carretera. Demoran más de 6 años en llegar a la edad reproductiva y de acuerdo a estimaciones preliminares, basadas en su ADN, esta especie tendría, aproximadamente, 30 millones de años.

Es endémica de Chile y evolutivamente muy valiosa, pues estaba como género cuando recién se empezaba a levantar la cordillera de los Andes. Ya solo con esos datos, es un gran valor de nuestro territorio, pero si le sumamos el aporte económico al presupuesto familiar y la vinculación a la tradición culinaria, tenemos un alimento que por siglos ha estado en nuestra mesa.

El camarón de vega es un sabroso crustáceo que apuesta más al sabor y al sentido de lo colectivo y popular que a lo satisfacedor de él.

Para disponer de él, o lo compra o va a un potrero, ataviado con sendas botas de goma y un artefacto como una gran jeringa que extrae el agua-barro-pasto-camarón-agua desde las cuevas. Mejor cómprelo ahí cerca de Miraflores y apoye a una familia.

Luego, deberá lavarlo en bastante agua, estilarlos y disponerlos en un fondo o palangana con afrecho y agua o leche, para que queden bien limpios. Al otro día los pone a cocer en agua y algo de cebolla, ajo, ají y unas semillas machacadas de cilantro. Deben hervir 1 hora. Y acá surge la característica campesina de nuestras preparaciones, la utilización del agua de cocción como alimento.

El caldo se separa de los camarones; para el primero, se prepara un sofrito en manteca con cebolla, ají de color, ají ahumado y aliño completo, paralelo se tuesta harina blanca, ambos insumos se mezclan con el caldo caliente y se sirve. Sabroso, picante, caliente, atributos de la comida de invierno.

Mientras, los camarones se han enfriado un poco y tomado un bello color rojo fuego, se les sofríe con un poco de aceite, ajo y perejil. Ahí, ya, el comer se convierte en una fiesta, a mano y chupeteando colitas, pinzas y caparazón, vamos comentando historias de nuestra vida y generando un espacio de íntimo y lúdico al comer con las manos.

La cocina, como acción de transformar insumos en alimento, es lo que nos hace humanos y de allí a la elección de qué comer, cuándo y por qué –dándose los platos de velorio, de matrimonio, de domingo y de estados económicos más sufridos- es la primera instancia de aprendizaje de nuestra cultura familiar, de la forma de relacionarnos con otros. Y si nos preguntamos cuál es la cocina chilena entraremos en un debate de nunca acabar pues no lo sabemos a ciencia cierta. Sí podemos decir a qué sabe nuestra cocina familiar, a qué sabe la regional y chilena. En esta línea, podemos aseverar que la sazón nacional no se parece a nada latinoamericano. Casi todos los platos tienen como base o aderezo un sofrito de cebolla, ají de color, ajo, orégano y aliño completo, cuyo principal condimento es el Comino –notable influencia de la cocina española del sur.

Durante la Edad Media esta especia dejó de ser usada, manteniéndose su uso principalmente en el Mediterráneo y España, quienes introdujeron esta especia en el continente americano. Hoy en día el comino seco es una especia muy utilizada, apreciada por su aroma, sabor y propiedades terapéuticas- a partir de este sofrito incorporado desde la Colonia en nuestro paladar, se construyen los guisos, estofados y sopas.

Y de aquella sopa de camarones que acabamos de comer, así picantita para el invierno, surge otra característica de nuestra cocina real: no es una que se caracterice por el picor como elemento constitutivo sino como un aderezo electivo. Salvo en el norte de nuestro país en que sí está como ingrediente, el ají en sus diferentes tipos ya sea Blanco –llamado Cristal, que corrientemente se come verde, sin madurar- o Negro – cuya piel es más gruesa y son llamados Cacho de Cabra y Negro Chileno- el ají se dispone en la mesa, para servirse a gusto. Se prepara seco, seco ahumado en zaranda –método único en Chile y es palmillano-, El ají también se utiliza desde siempre como repelente al frío, esto gracias al contenido de Capsaicina, un oleorresina que esta alrededor de las pepas y es la responsable de hacernos sentir el picor, que no es sentido por las papilas gustativas sino es la reacción química a una sensación de dolor transmitida al cerebro como «mensajes químicos» entre las células. Para aliviar este dolor, responde liberando endorfinas, neurotransmisores que bloquean la capacidad del nervio de transmitir señales de dolor y dopamina, otro neurotransmisor, responsable de darnos un sentimiento de recompensa y de placer.

En síntesis, se nos pasa el frio y se siente tan rico! Pero también, cuando no somos capaces de soportar la sensación, abrimos la boca y aleteamos los brazos, gritando… es decir, nos picamos! De allí quizás provenga la analogía del dicho “te picaste, no seas picota” pues cuando uno se “pica” en el sentido de molestarse o enrabiarse, se apura en hablar sin pensar.

A propósito de ajíes de esos de huerta familiar, en la cocina campesina local hay una preparación para pasar los fríos y húmedos inviernos, se llama “Pico Ardiendo”.

En el agua que se han cocido los ajíes para preparar salsa, se añaden papas en gajos y cebolla en pluma, se agrega sal y cuando esté cocida, al servir, se añade un poco de harina tostada… un par de cucharadas y la sensación de picor inundará todo su cuerpo!!! Otro uso muy antiguo del ají, para la versión en pasta, es el llamado “Pollo viajero”, ave cocida con sal, cebolla y ajo usada como cocaví, previendo que debía durar un par de días, se frotaba con ají a modo de preservante. En todo caso, como sazonador, queda delicioso.

Quizás al entrar la primavera, hagamos un paseo y llevamos de cocaví pan amasado y pollo viajero… pero sin picarse!!

Agencia el estratega

Por Editor

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